真空除氧除了抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖外,，另一個(gè)重要功能是防止食品氧化,，因油脂類(lèi)食品中含有大量不飽和脂肪酸,，受氧的作用而氧化，使食品變味,、變質(zhì)，此外,，氧化還使維生素A和C損失,，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗,。所以,，除氧能有效地防止食品變質(zhì)。

 

　　真空充氣包裝則除了有真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外,，主要還有抗壓,、阻氣、保鮮等作用,，能更有效地使食品長(zhǎng)期保持原有的色,、香、味,、形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。

 

　　另外，有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝,。如松脆易碎食品，易結(jié)塊食品,，易變形走油食品,，有尖銳棱角或硬度較高會(huì)刺破包裝袋的食品等。食品經(jīng)真空充氣包裝后,，包裝袋內(nèi)充氣壓強(qiáng)大于包裝袋外大氣壓強(qiáng),，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。

 

　　真空充氣包裝在真空后再充入氮?dú)?、二氧化碳,、氧氣等單一氣體或二,、三種氣體的混合氣體。其氮?dú)馐嵌栊詺怏w,，起充填作用,，使袋內(nèi)保持正壓，以防止袋外空氣進(jìn)入袋內(nèi),，對(duì)食品起到一個(gè)保護(hù)作用,。其二氧化碳能夠溶于各類(lèi)脂肪或水，引成酸性較弱的碳酸,，有抑制霉菌,、腐敗細(xì)菌等微生物的活性。其氧氣具有抑制厭氧菌的生長(zhǎng)繁殖,，保持水果,、蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類(lèi)保持其鮮紅色,。