在當(dāng)今商品社會中,，貨架壽命是個使用頻繁的術(shù)語,。在食品行業(yè)，這是個十分重要的指標(biāo),，因為它是廠商對流通期內(nèi)商品質(zhì)量功效的保證與承諾,。

 

　　食品的貨架壽命是指從感官和食用安全的角度分析,，食品品質(zhì)保持在消費(fèi)者可接受程度下的貯藏時間。食品作為人們生存所必需的能量和營養(yǎng)素的基本來源,，除了滿足人們生理需要和營養(yǎng)衛(wèi)生要求外,，還需要具有良好的質(zhì)量。

 

　　消費(fèi)者對食品質(zhì)量的需求越來越高,，少量的添加劑和環(huán)保的包裝來獲得感官性能好,、營養(yǎng)價值高、健康,、方便和貨架壽命長的食品成為更多消費(fèi)者的選擇目標(biāo),。但所有的食品在貯藏期間都會經(jīng)歷不同程度的變質(zhì)。變質(zhì)包括感官接受性,、營養(yǎng)價值和食用安全性的降低等,。

 

　　本質(zhì)上來講，貨架壽命主要取決于四個因素即食品的組成結(jié)構(gòu),、加工條件,、包裝和貯藏條件。這些影響因素已被納入到食品安全和質(zhì)量控制體系HACCP(危害分析關(guān)鍵控制點)中,。食品是個復(fù)雜體系,，其中生物、物理,、化學(xué)的變化反應(yīng)會同時進(jìn)行,，這些反應(yīng)會導(dǎo)致食品的營養(yǎng)價值下降并產(chǎn)生不期望的副產(chǎn)物，甚至產(chǎn)生毒素,。類似的反應(yīng)在加工后的保藏過程中仍然會繼續(xù)發(fā)生,，此時的反應(yīng)速率取決于食品的內(nèi)在性質(zhì)、包裝類型,、貯存及運(yùn)輸條件等,。

 

　　1、冷卻肉腐敗變質(zhì)的原因

 

　　影響冷鮮肉腐敗變質(zhì)的主要原因可歸納為三點：

 

　?、偃怏w表面微生物繁殖造成肉的腐敗變質(zhì),。

 

　　其主要微生物在有氧的條件下主要是假單胞菌，真空條件下主要是厭氧和兼性厭氧的乳酸菌群和腸桿菌群,。細(xì)菌大多數(shù)是生長在肉體表面,，肉的表面細(xì)菌能夠分解蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)物質(zhì)，從而使肉體表面發(fā)黏,，產(chǎn)生臭味，在短時間內(nèi)腐敗變質(zhì),。

 

　?、谌庵屑〖t蛋白氧化變色而影響肉的外觀顏色,。

 

　　肉的顏色變化是由肌紅蛋白和殘留的血紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)所控制。在冷藏保藏過程中,，肌肉組織吸收空氣中的氧氣,，使肉體組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。在貯藏前幾天,，肌紅蛋白形成不穩(wěn)定的,、使鮮肉具有鮮紅色的氧合肌紅蛋白，以后逐步形成穩(wěn)定的,、使鮮肉具有暗紅色(棕色)的高鐵肌紅蛋白,。

 

　　③因酶的作用引起肉品質(zhì)量的腐敗變質(zhì),。

 

　　溫度偏高使鮮肉及微生物中的各類酶類活性顯著增高,，并使微生物所分泌到其周圍的酶類活性明顯增加，因而可有利各種酶促反應(yīng),，使肉品腐敗變質(zhì),。

 

　　1）微生物對肉制品的影響

 

　　肉品微生物污染受屠宰過程、隨后貯藏條件等很多方面的影響,，內(nèi)在和外在因素的結(jié)合與交互作用決定了肉品中微生物的生長,。在正常情況下，由于冷卻肉始終處于0～4℃的低溫環(huán)境中,，這些適冷細(xì)菌的生長受到了一定的抑制,。然而，如果冷鏈系統(tǒng)不夠完善,，在貯藏,、運(yùn)輸和銷售過程中出現(xiàn)控制不當(dāng)，導(dǎo)致控制系統(tǒng)的變化或失敗使溫度升高,，微生物會迅速增殖,，加速鮮肉變質(zhì)，甚至?xí)步】禈?gòu)成潛在的威脅,。

 

　　2）外界環(huán)境對肉制品的影響

 

　　溫度可以引起脂肪及脂溶性成分的氧化,，褐變從而導(dǎo)致品質(zhì)下降；濕度會引起食品吸濕或脫濕,，引起食品形態(tài)收縮變形,；光線可以促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)與食品的色、香,、味的變化,；在氧氣存在的情況下促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)而引起食品品質(zhì)變化；充填惰性氣體可以抑制此類化學(xué)反應(yīng)，從而達(dá)到抑制食品品質(zhì)下降的目的,。

 

　　3）肉制品固有屬性對其的影響

 

　　食品的水溶性成分較高或吸濕時會發(fā)生褐變,、溶解性及復(fù)原性降低，營養(yǎng)成分損失等,。脂溶性成分較多時則在氧,、光線等條件存在時，脂肪氧化發(fā)生變色,、退色,、風(fēng)味變化、維生素?fù)p失等,。有酶存在的食品中,，食品水分含量較高或吸濕時容易導(dǎo)致酶活化，從而引起食品色,、香,、味的劣化等。

 

　　2,、延長貨架期方法

 

　　1）真空包裝

 

　?、僬婵瞻b簡介

 

　　真空包裝是指將產(chǎn)品裝入氣密性包裝容器，抽去容器內(nèi)部的空氣,，使密封后的容器內(nèi)達(dá)到預(yù)定真空度的一種包裝方法,。真空包裝通過保持包裝袋內(nèi)缺氧環(huán)境，抑制許多腐敗性微生物的生長,，減緩肉中脂肪的氧化,，同時還可減少肉的失水，保持外觀整潔,，從而延長肉制品的保質(zhì)期,。

 

　　②真空包裝的優(yōu)點

 

　　真空包裝的主要優(yōu)勢在于防護(hù)性好,，密封性可靠,，真空度高，殘留空氣少,，能有效抑制細(xì)菌等微生物繁殖,，避免內(nèi)裝物氧化霉變和腐敗。

 

　　對于生鮮肉類來說,，真空包裝還有以下優(yōu)點：

 

　　(1)防止變干,。

 

　　包裝材料給水蒸氣屏蔽，防止干燥,，使鮮肉表面保持柔軟,。

 

　　(2)防止氧化。

 

　　抽真空時，氧氣和空氣一起排除,，包裝材料和大氣屏蔽,，使得沒有氧氣進(jìn)入包裝袋中,，氧化被徹底防止,。

 

　　(3)防止肉香味的損失。

 

　　包裝材料能有效的阻隔易揮發(fā)性的芳香物質(zhì)的溢出,，同時也防止不同產(chǎn)品之間的傳味,。

 

　　(4)避免冷凍損失。

 

　　包裝材料使產(chǎn)品與外界隔絕,，因此冷凍時冰的形成和風(fēng)干可將損失減少到最小的程度,。

 

　　③真空包裝的缺陷

 

　　真空包裝的原理比較簡單：除去包裝中的氧氣,，防止內(nèi)容物性能發(fā)生改變(如食品變質(zhì)),，一般而言，氧氣濃度小于1％,，微生物的生長和繁殖速度會急速下降,，真空包裝的低溫肉制品貨架期一般達(dá)一個月以上。然而,，如果污染微生物,，特別是活力強(qiáng)的致腐菌株會不斷生長繁殖，致使產(chǎn)品在貨架期內(nèi)常發(fā)生腐敗,，影響產(chǎn)品質(zhì)量,。

 

　　真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶的反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色，乳酸菌是真空包裝低溫肉制品中的主要腐敗菌,。當(dāng)?shù)蜏厝庵破愤M(jìn)行真空包裝后,，貯藏初期，這些腐敗菌用培養(yǎng)的方法常常不能檢出(<10cfu/g),，然而隨后產(chǎn)品卻快速腐敗,，這樣的致腐特性增加了產(chǎn)品的腐敗率，給質(zhì)量管理造成很大困難,，產(chǎn)品安全亦受到嚴(yán)重威脅,。所以有時需要結(jié)合其他輔助性方法，如冷藏,、高溫殺菌,、腌制等。
 

 

　　2）氣調(diào)保鮮

 

　?、贇庹{(diào)保鮮原理

 

　　氣調(diào)包裝的保鮮機(jī)理是用阻隔性好的包裝材料來保護(hù)食品,，指用一定理想氣體組分充入包裝內(nèi)，在一定的溫度條件下改善包裝內(nèi)的環(huán)境成分，抑制微生物的生長和阻止酶引起的腐敗變質(zhì),，達(dá)到保鮮防腐的目的,，從而延長產(chǎn)品的貨架期。所用的氣體通常為二氧化碳,、氧氣和氮?dú)饣蛩鼈兊母鞣N組合,，而每種氣體對鮮肉的保鮮作用不盡相同。一般通過充氣包裝的鮮肉類的貨架期可達(dá)到10～14d,。

 

　　(1)二氧化碳充當(dāng)細(xì)菌抑制劑,。

 

　　二氧化碳是一種穩(wěn)定的化合物，無色,、無味,，對大多數(shù)需氧菌和霉菌的繁殖有較強(qiáng)的抑制作用。同時也可延長細(xì)菌生長的滯后期和降低其對數(shù)增長期的速度,。

 

　　二氧化碳的抑菌作用,，一是在高濃度二氧化碳的包裝袋內(nèi)，二氧化碳取代了氧氣,，高二氧化碳環(huán)境使大量好氣性微生物(如假單胞菌)生長受到抑制,；二是由于二氧化碳，可溶于水中形成碳酸,，降低環(huán)境中的pH值,，使某些不耐酸的微生物失去生存的必要條件；三是通過對細(xì)胞的滲透作用,。

 

　　在同溫同壓下二氧化碳在水中的溶解度是氧氣的6倍,，滲入細(xì)胞的速率是氧氣的30倍，由于二氧化碳的大量滲入,，會影響細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu),，增加膜對離子的滲透力，改變膜內(nèi)外代謝作用的平衡,，而干擾細(xì)胞正常代謝,，使細(xì)菌生產(chǎn)受到抑制。二氧化碳滲入還會刺激線粒體ATP酶的活性,，加快氧化磷酸化作用減少ATP,，使機(jī)體代謝生長所需能量減少。

 

　　(2)氧氣的作用,。

 

　　在氣調(diào)包裝中使用氧氣,，主要是由于肌肉中肌紅蛋白與氧分子結(jié)合后，成為氧合肌紅蛋白而呈鮮紅色,。因此,，為保持肉的鮮紅色,，包裝袋內(nèi)必須有氧氣。自然空氣中含氧氣約20.9％,，因此新切面肉表面暴露于空氣中則顯淺紅色,。

 

　　據(jù)報道，當(dāng)溫度為0℃,，相對濕度99.3％時,，氧分壓800±400Pa(0.4％氧氣～1.2％氧氣)時高鐵肌紅蛋白形成最多，氧氣必須在5％以上方能減少高鐵肌紅蛋白的形成,。但據(jù)Bartkowski(1982)指出,，氧氣必須在10％以上才能維持鮮紅,，40％以上的氧氣能維持9d良好色澤,。鮮紅的氧合肌紅蛋白的形成還與肉表面潮濕與否有關(guān)，表面潮濕,，則溶氧量多,，易于形成鮮紅色。

 

　　(3)氮?dú)獾淖饔谩?/div>