家庭廚房外賣(mài)模式能否進(jìn)入合規(guī)經(jīng)營(yíng)行列
發(fā)布日期：2017-11-16
? 對(duì)話人
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 朱毅
中國(guó)人民大學(xué)”"食品安全”"治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員 孫娟娟
“線上線下一致”原則如何落實(shí)
記者：《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的一個(gè)重點(diǎn)就是明確了“線上線下一致”原則，即入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具有實(shí)體經(jīng)營(yíng)門(mén)店并依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證,，并按照食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的主體業(yè)態(tài),、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng),，不得超范圍經(jīng)營(yíng)。網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售的餐飲食品應(yīng)當(dāng)與實(shí)體店銷(xiāo)售的餐飲食品質(zhì)量安全保持一致,。
在采訪中,，有”"監(jiān)管”"人員透露，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)公示的餐飲單位經(jīng)營(yíng)許可證存在偽造或被調(diào)包問(wèn)題不是個(gè)例,，“上傳至平臺(tái)的證照可能被涂改或者PS,。另外，有的商家沒(méi)有證照,，但是上傳了一個(gè)有資質(zhì)的證照,，卻與真實(shí)商家的證照不一致”。
朱毅：現(xiàn)在跟以前不一樣了,。在各種監(jiān)管方式下,，平臺(tái)的監(jiān)管力度上去了，但是商家的素質(zhì)并沒(méi)有因此得到提高,。所以,，現(xiàn)在就變成了一個(gè)游戲，在不法商販眼里,，平臺(tái)管得緊沒(méi)關(guān)系,，反正上有政策下有對(duì)策，他們有層出不窮的對(duì)策來(lái)規(guī)避,。
要想遏制這種情況,，兩個(gè)方面需要調(diào)整。一個(gè)方面在于,，平臺(tái)不能僅僅停留在審核上傳證照這種線上審核方式,，還得增加線下考察環(huán)節(jié)，線上線下相結(jié)合,，這樣才能有一個(gè)不錯(cuò)的效果,。另一方面，一旦發(fā)現(xiàn)商家存在違規(guī)情況,，就永久性驅(qū)逐,，還可以鼓勵(lì)群眾舉報(bào)?？梢杂眠@些方法來(lái)遏制這一不良現(xiàn)象。
記者：的確,，一些地方的監(jiān)管人員直言,，對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐等新興食品業(yè)態(tài)的監(jiān)管還處于摸索之中，要想保證“線上線下一致”原則落實(shí),，還有待未來(lái)發(fā)展,。
孫娟娟：對(duì)于落實(shí)“線上線下一致”原則,，應(yīng)該從線上線下“兩手抓”來(lái)落實(shí)。
線上是指網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者應(yīng)該落實(shí)此次管理辦法所要求的義務(wù),，包括登記,、監(jiān)測(cè)、報(bào)告等,。其中與線下密切相關(guān)的一個(gè)銜接點(diǎn)是關(guān)于經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的登記,。在這一方面，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者和相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的數(shù)據(jù)應(yīng)實(shí)現(xiàn)共享,，方便核實(shí),。
相比之下，線下對(duì)于無(wú)證經(jīng)營(yíng)的監(jiān)管也是線上合規(guī)經(jīng)營(yíng)的保障,。在此基礎(chǔ)上,，通過(guò)雙方的信息通報(bào)、即時(shí)查處的合作,，也可以防控?zé)o證經(jīng)營(yíng)問(wèn)題,。
如何理解“實(shí)體店鋪”怎樣監(jiān)管
記者：據(jù)我們調(diào)查，目前一些盒飯,、火鍋等外賣(mài)都沒(méi)有實(shí)體店鋪,，此類(lèi)外賣(mài)在未來(lái)如何被淘汰？平臺(tái)是否有責(zé)任進(jìn)行剔除和篩選,？
孫娟娟：就餐飲行業(yè)而言,，監(jiān)管的一個(gè)基本理念是基于公眾健康的保護(hù)，通過(guò)準(zhǔn)入制度確保入市經(jīng)營(yíng)主體及其行為的安全合規(guī)性,。
鑒于食品以及餐飲行業(yè)的業(yè)態(tài)復(fù)雜性,，如大量的小規(guī)模經(jīng)營(yíng)主體，入市要求本身也在轉(zhuǎn)變中,，即由一些地方創(chuàng)新針對(duì)小規(guī)模主體的準(zhǔn)入管理制度,，例如以登記、備案等方式替代許可,。這本身表明了監(jiān)管思路的與時(shí)俱進(jìn),，進(jìn)而平衡安全保障和創(chuàng)業(yè)、就業(yè)等經(jīng)濟(jì)發(fā)展問(wèn)題,。
在這樣的背景下,，此次“辦法”對(duì)“實(shí)體店鋪”的要求也是以準(zhǔn)入的方式確保餐飲服務(wù)可以符合相關(guān)的安全要求，包括在發(fā)生安全問(wèn)題時(shí),，可以根據(jù)主體的相關(guān)信息即時(shí)查找問(wèn)題的源頭,。因此，就外賣(mài)的發(fā)展和平臺(tái)的責(zé)任而言,，確保其商戶的“合法資質(zhì)”是第一位的,，換言之,，沒(méi)有獲得準(zhǔn)入的實(shí)體店鋪抑或沒(méi)有實(shí)體店鋪的，都將無(wú)法在網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)上銷(xiāo)售,。在此基礎(chǔ)上,，平臺(tái)則應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步通過(guò)內(nèi)部的管理體系確保外賣(mài)食品的“動(dòng)態(tài)安全”。
記者：你剛才也提到,，“辦法”中對(duì)“實(shí)體店鋪”是有一定要求的,。實(shí)體店鋪及相關(guān)許可證是食品安全管理及保障的基本前提，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代外賣(mài)餐飲也不能例外,，具備實(shí)體店鋪,，才具備隨時(shí)接受行政主管部門(mén)監(jiān)管的基礎(chǔ)；具備食品經(jīng)營(yíng)許可證,，才可能具備食品安全的保障,。并且，實(shí)體店鋪不必然是租金昂貴的門(mén)面房,，只是要求食品經(jīng)營(yíng)者固定生產(chǎn)加工場(chǎng)所,，并沒(méi)有增加其成本。在今后,，如何定義“實(shí)體店鋪”顯得尤為重要,。
孫娟娟：“實(shí)體店鋪”的實(shí)質(zhì)性要求在于符合餐飲的準(zhǔn)入要求。在這一方面值得注意的是,，除了針對(duì)經(jīng)營(yíng)許可的一般性要求,，”"食品安全法”"本身也規(guī)定了食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區(qū),、直轄市制定,。相應(yīng)的，如果是以“小業(yè)態(tài)”存在的實(shí)體店鋪,，可以參照地方的相關(guān)管理辦法申請(qǐng)入市資質(zhì),，進(jìn)而借助平臺(tái)實(shí)現(xiàn)更多的創(chuàng)收。
朱毅：如果我們把“店鋪”理解成有生產(chǎn)空間,，那么各類(lèi)”"家庭”"”"廚房”",、火鍋外賣(mài)都是有的，但是我們通常理解的“店鋪”還是應(yīng)該有經(jīng)營(yíng)的含義,，應(yīng)該納入有關(guān)部門(mén)的監(jiān)管之下,，證件齊全，才構(gòu)成合法合規(guī)的實(shí)體店鋪,。
家庭廚房類(lèi)外賣(mài)能否繼續(xù)生存
記者：“辦法”尚在征求意見(jiàn)稿階段便在業(yè)界引發(fā)討論,。家廚平臺(tái)“回家吃飯”相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受媒體采訪時(shí)表示：“回家吃飯”的模式是共享經(jīng)濟(jì)，不同于傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)狀態(tài),，也不適用于當(dāng)下既有的法律法規(guī),，希望政策能給市場(chǎng)創(chuàng)新以空間。
孫娟娟：從整體上來(lái)說(shuō),，共享經(jīng)濟(jì)是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的新經(jīng)濟(jì),，構(gòu)建有利于創(chuàng)新的規(guī)制環(huán)境本身也是政府部門(mén)所考慮的，這包括了監(jiān)管方式的“應(yīng)變”和“自變”,，前者包括探索和平臺(tái)的合作,，后者包括改變既有的規(guī)制方法，例如通過(guò)登記,、備案強(qiáng)化事中事后監(jiān)管,，這也體現(xiàn)在對(duì)小規(guī)模飲食業(yè)態(tài)的監(jiān)管上。
然而,，食品行業(yè)的特殊性在于安全至上,，因此，即便結(jié)合共享經(jīng)濟(jì)來(lái)實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新,，也應(yīng)該守住保障安全的底線,。就餐飲而言，現(xiàn)在的明廚亮灶以透明化的方式來(lái)確保餐飲的安全合規(guī),，在此基礎(chǔ)上,，還有主管部門(mén)的檢查和抽查。相比之下,，在食材的來(lái)源,、加工的衛(wèi)生、添加劑的使用等方面,，家庭廚房存在不透明以及監(jiān)管缺失的問(wèn)題,。對(duì)此，食品安全的監(jiān)管在于預(yù)防而不是對(duì)問(wèn)題導(dǎo)向的回應(yīng),。如果在食品方面的規(guī)制是觀望,，那么一旦發(fā)生問(wèn)題，不僅會(huì)導(dǎo)致無(wú)可挽回的健康損失,，也會(huì)造成消費(fèi)者對(duì)行業(yè)和監(jiān)管的不信任,。
鑒于此，家庭廚房這樣的小規(guī)模業(yè)態(tài),，可以結(jié)合地方針對(duì)小業(yè)態(tài)和新業(yè)態(tài)的監(jiān)管要求,，尤其是從準(zhǔn)入方面的監(jiān)管入手，尋求政府部門(mén)規(guī)制下的生存空間,。
記者：那么,，在新的監(jiān)管辦法下，家廚外賣(mài)能否找到合規(guī)的生存空間,？
朱毅：對(duì)這種經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài),，我們不能假裝沒(méi)看到,，也不能一棍子打死。我們還是應(yīng)該出臺(tái)相關(guān)細(xì)則,，可以參照對(duì)小餐飲,、小攤小販的要求。雖然短時(shí)間內(nèi)達(dá)不到五證齊全等諸多要求,，但還是應(yīng)該有一些具體的規(guī)則,，讓家廚外賣(mài)商家必須遵守。
首先,，從業(yè)人員必須得有健康證,，證明從業(yè)人員適合從事餐飲業(yè)務(wù)；第二,，應(yīng)該有相應(yīng)的環(huán)評(píng)指標(biāo),，即家庭廚房的存在會(huì)不會(huì)對(duì)周?chē)募彝?gòu)成騷擾；第三,，食品安全監(jiān)管是底線,，應(yīng)該給家庭廚房劃定經(jīng)營(yíng)范圍和生產(chǎn)數(shù)量，明確哪類(lèi)食品不能做,、哪些可以做,、最多可以做多少，這些問(wèn)題必須細(xì)化,；第四,，要對(duì)家庭廚房經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行必要的食品安全知識(shí)教育，制定相關(guān)方法進(jìn)行評(píng)估和考核,；第五,，要把家庭廚房納入現(xiàn)有的監(jiān)管體系之內(nèi)，對(duì)其進(jìn)行檢查和抽查,，嚴(yán)格控制其產(chǎn)能,。
還有一點(diǎn)，要讓平臺(tái)承擔(dān)起責(zé)任,，比如說(shuō)繳納一定的保證金,，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，平臺(tái)先行賠付,。這樣可以督促平臺(tái)提高準(zhǔn)入門(mén)檻,，嚴(yán)格審查經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)。
對(duì)于這種新興的家庭廚房模式,，我們不能一棍子打死,，堵不如疏。我們必須對(duì)他們進(jìn)行一定的規(guī)范和監(jiān)管，把握住食品安全的底線,。在此基礎(chǔ)上,，在政策上作出一定的彈性和變通，給這種新的商業(yè)模式一點(diǎn)空間,。（趙麗）
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